Bandiere nel piatto

Cucine d'Europa: la cucina francese provenzale (prima parte)

Per un ligure quale io sono, la cucina provenzale è una cucina un po’ strana, a metà strada fra i sapori di famiglia (mia madre è nata a Imperia), e quelli dal sapore esotico di un’altra popolazione. Ciò che accomuna la cucina ligure alla cucina provenzale è certamente l’uso abbondante, direi anzi esclusivo, dell’olio di oliva: non troverete mai, nella Francia in riva al Mediterraneo, salse a base di burro, senape o olio di altro tipo che non sia quello derivante dal frutto dell’Olea europaea. E il filo d’olio extravergine di oliva accompagnerà le minestre e le zuppe, scenderà sui pesci appena passati in padella o sulla griglia e, ungerà quel tanto che basta il pane e le verdure fresche di stagione.

C’è olio, anche nel nome, nella salsa “ajoli” (o aïoli, o alli-oli), che significa letteralmente aglio e olio in catalano come in occitano: questo semplice condimento è diffuso in buona parte del Mediterraneo occidentale, e sa sposare bene il gusto dell’olio d’oliva con quello dell’aglio (Allium sativum), pestato nel sale, non cotto; risale probabilmente al tempo dei Romani, si ricollega direttamente alle agliate del Medioevo, e si aggiunge il rosso d’uovo per migliorarne la consistenza. Se si vuole esagerare, ci si lancia nel “grande aïoli”, usandolo da ricco condimento per patate e fagiolini e cavolfiori e carote lesse, uova sode, frutti di mare, crostacei e pesci (in genere merluzzo, ma va bene tutto), ed è un piatto da giorni di festa.

Provenzale è anche la “tapenade” (anche se ormai la trovate in tutta la Francia): si sminuzzano le olive con aggiunta di capperi, acciughe salate ed olio. È proprio dai capperi (Capparis spinosa), che in lingua provenzale si chiamano “tapenas”, che deriva il nome di questa salsa, ottima da spalmare sul pane ad inizio pasto.

In attesa del piatto principale, è possibile che vi portino un po’ di verdura grigliata, appena condita con olio ed erbe di Provenza (ne parliamo dopo); fra queste verdure spiccano le melanzane (Solanum melongena), insieme a peperoni, zucchine, pomodori.

Non è escluso che vi offrano anche la torta di bietole (Beta vulgaris), che tanto assomiglia a quelle torte verdi che trovate nei negozietti dei vicoli di Genova. Ci sono altre due ricette che la Provenza ha in comune con la Liguria: quella della “socca”, ossia la genovese farinata di ceci (Cicer arietinum), o cecina in Toscana, o torta a Livorno, o fainé in Corsica e in Sardegna, insomma un piatto tipico dell’alto Tirreno; l’altra ricetta è quella della “pissaladière”, che ad Imperia italianizzano in “piscialandrea”: si tratta di una specie di pizza alta e morbida, servite in tranci quadrati, la cui caratteristica è quella di essere spalmata di abbondante sugo di pomodoro e cipolla, con aggiunta di acciughe salate, origano e l’immancabile oliva nera. Torte verdi, socca e pissaladière vanno benissimo come cibo di strada, ed anzi con la pissaladière si accompagna il caffè di metà mattinata, come a Genova succede con la focaccia.

Tornando a tavola, sempre fra gli antipasti potreste scegliere la “salade niçoise”, letteralmente l’insalata di Nizza, una generosa porzione di insalata mista di lattuga, pomodori, peperoni e cipolle in cui non devono mancare le aggiughe sotto sale, il tonno, le olive e l’uovo sodo. La salade niçoise, la cui fama è andata ben oltre i confini della Provenza, è forse l’insalata più dietetica che si possa trovare, specialmente d’estate, e bene testimonia la ricchezza di verdure ed ortaggi di questa Francia soleggiata.

Un buon sistema per apprezzare i prodotti dell’orto della Provenza è optare per le “crudité”, verdure crude miste da intingere nella “anchoïade”, la salsa che coincide con la nostra “acciugata”: acciughe, capperi, aglio e olio di oliva. Semplice e saporita.

Non coincide con il pesto genovese il “pistou” provenzale, comune anche in Corsica: è sempre a base di basilico (Ocimum basilicum), ma è meno cremoso per l’assenza di pinoli, e inoltre viene usato soprattutto per insaporire il minestrone di verdure, la loro “soupe de pistou”, e non sulla pasta.

C’è poi la “ratatouille”, diventata celebre grazie anche ad un delizioso film di animazione, un piatto tipico della tradizione provenzale e nizzarda, sconfinato anche in Liguria occidentale: è un magnifico mélange di colori e di gusti, dato da fagiolini, zucchine, melanzane, peperoni, pomodori e cipolle, cotto insieme ed insaporito da aglio ed erbe aromatiche. Nell’aspetto è simile alla caponata della tradizione siciliana, ma qui non c’è l’aceto.

(continua)