Bandiere nel piatto

Cucine d'Europa: la cucina tedesca (prima parte)

Quando ero giovane universitario, andavo volentieri in una piazza del Centro città, dove esistevano ben due ristoranti di cucina tedesca. Uno era un poco più economico, ed aveva meno scelta, l’altro era un poco più elegante, e offriva piatti più ricercati. In entrambi i casi potevo apprezzare la grande varietà di wurstel messa a disposizione dai due locali, ben superiore a quella misera dei wurstel impacchettati sulle bacheche dei supermercati di allora. A volte, per variare, mi buttavo sul carrè di maiale affumicato (che poi ho scoperto essere un piatto trentino), a volte optavo per i Rollmopse, le aringhe marinate, a volte ancora su qualche stufato. Sempre, accompagnavo il mio pasto con senape e pane nero, e di contorno gli immancabili crauti.

Al di là dunque della preponderanza di carni delle ricette teutoniche (il maiale su tutte), il mio approccio con la cucina tedesca è iniziato con senape e crauti, come doveva essere. Anche se adesso tendo ad alleggerire – con l’età – l’apporto calorico e proteico di certe ricette, sia la senape che i crauti sono rimasti fra i miei alimenti preferiti. La senape è ottenuta essenzialmente dalla Sinapis alba, la senape bianca: anche se il primato della senape è conteso fra la Francia del Nord ed il Centro Europa, la senape che si consuma in Germania rimane senz’altro ai primi posti, ed è in pratica quella salsa gialla e cremosa che si usa spalmata sugli hot-dog in ogni baracchino del mondo.

I crauti derivano anch’essi da una Brassicacea: in genere si usa il cavolo cappuccio, che botanicamente è la Brassica oleracea convar. capitata var. alba. “Krauter” in tedesco significherebbe semplicemente “erbe” o “verdure”: i crauti cotti nell’aceto come noi li intendiamo sono per l’esattezza i “Sauerkraut”. Della stessa famiglia, anzi della stessa specie, sono il cavolfiore (Brassica oleracea var. botrytis), servito lesso in insalata o talora sottaceto, ed il cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes). La variabilità del cavolo, quella Brassica oleracea che ha origini europee, in effetti mi sorprende sempre.

Altra grande protagonista della cucina tedesca è la patata, il Solanum tuberosum, ossia il tubero di maggiore successo proveniente dalle Americhe. È particolarmente difficile trovare un menu di ricette tedesche in cui non ci siano le Kartoffeln. Facciamo alcuni esempi: ci sono patate lesse a fettine nelle insalate, passate nel purée, cotte al vapore, saltate in padella (Bratkartoffeln) o in teglia (Kartoffelknödel), o addirittura preparate come degli gnocchi (Schupfnudeln). Non metto in questo elenco le patate fritte, le “frites”, pertinenti più alla cucina francese (anzi: belga) che a quella tedesca.

Altri importanti ortaggi sono il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum), le carote, il porro, gli asparagi. Non dimentichiamoci le cipolle (Allium cepa): presenti in un gran numero di ricette, le cipolle sono l’ingrediente base della Zwiebelkuchen, letteralmente “torta di cipolle”, tipica della Renania-Palatinato e della Franconia, e della Flammkuchen della vicina Alsazia. Molto apprezzato è il cetriolo, Cucumis sativus, specialmente nella versione Gurken, ossia il cetriolino in agrodolce: è quello che finisce arrotolato dall’aringa nei Rollmopse.

(continua)