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 Bandiere nel piatto

 

Sapori teutonici (2)

Cucine d'Europa: la cucina tedesca (seconda parte)

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Forse perché l’apporto proteico è già dato dalla carne, i tedeschi non sentono il bisogno di proteine vegetali surrogate: eccezion fatta per i piselli (Pisum sativum), e qualche volta i fagioli, non si trovano di solito legumi nelle tipiche ricette tedesche. Non rientrerebbe nelle verdure, ma è pur vero che la mela (Malus domestica) non finisce solo nei dessert, ma viene servita spesso come contorno in purée, ed in qualche altra preparazione di carne.

Un capitolo a parte meriterebbe il pane: le varietà di pane in Germania sono centinaia, dal pane bianco al pane nero, al pane al sesamo al pane al mak (semi di papavero Papaver rhoeas), dal pane ai semi di lino al pane di segale (Secale cereale), tipico della Westfalia, per finire al Pretzel, o Brezel, il pane quaresimale per eccellenza. Non siamo solo noi italiani a mangiare la pasta (concepita più come contorno): i Tedeschi consumano volentieri i Nudeln, come ad esempio le tagliatelle con la pancetta (Schinkennudeln).

Non ho trattato finora di spezie ed aromi, e faccio ammenda adesso: oltre alla classica senape, dobbiamo citare il cren o rafano (Armoracia rusticana), perfetto sugli arrosti, ed addirittura il molto indiano curry (non si può visitare Berlino se non si assaggia almeno un wurstel al curry). La spezia tedesca per eccellenza è però il cumino, chiamato appunto cumino tedesco o cumino dei prati (Carum carvi): essenziale in alcune ricette, compresi pani e dolci, è anche quello che dà il sapore al liquore noto come Kummel.

Sui dessert tedeschi c’è da sbizzarrirsi: il più noto è senza dubbio l’Apfelstrudel, il dolce a base di mele, ma anche uvetta, pinoli e tanta cannella che ha conquistato i palati di mezzo mondo. La cannella (Cinnamomum spp.) viene usata spesso, ma per fare il tipico dolce natalizio chiamato pan di zenzero ci vuola appunto lo zenzero, la radice di Zingiber officinale. In Germania amano molto comunque le torte, le crepes (Palatschinke, su ricetta ungherese) e le crostate a base di frutta: ci finiscono dentro mirtilli, ciliegie, albicocche, more ed altro ancora, in marmellata o al naturale.

E adesso chissà perché mi ritrovo a citare altre due specie: l’orzo e il luppolo. In altre parole: birra. Dalla emanazione del Reinheitsgebot, la “regola della purezza” promulgata da Guglielmo di Baviera a Ingolstadt nel 1516, da quel momento in poi la birra si farà sempre con acqua, malto d’orzo (Hordeum vulgare) e luppolo (Humulus lupulus). E a giudicare dalle colture di luppolo che si vedono intorno a Monaco, pronte per la prossima Oktoberfest, la regola è stata rispettata.

Ma la Germania non è solo birra, è anche ottimo vino: i vini del Reno, della Foresta Nera, della Mosella e della Franconia sono famosi in tutto il mondo, al punto che la classica bottiglia a collo lungo dove si mette il vino bianco è chiamata “renana”. Qui ormai si parla di un’unica specie, quella Vitis vinifera che fu portata nel Paese dei Teutoni già dagli antichi Romani e che ha fatto scrivere fiumi di inchiostro, per cui non ne sprechiamo altro.

Però, a pensarci bene una tazza di Glühwein, cioè di vin brulé insaporito da cannella, chiodi di garofano e zucchero, e sorseggiato caldo in una fredda notte prenatalizia in un mercatino tedesco è il bel ricordo dell’ultima volta che sono stato in Germania. Era quello che ci voleva.

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