Piante in viaggio

 

 Le origini

 

Legumi (categoria): Il giro del mondo in un baccello

Categoria: i legumi.

Il giro del mondo in 80 legumi: si potrebbe davvero fare il giro del mondo arrivando a descrivere 80 specie di leguminose commestibili, tante sono le piante i cui baccelli e i cui semi sfamano da secoli il genere umano. La cifra sarebbe anche superiore, se consideriamo sia le produzioni locali sia le innumerevoli varietà coltivate (ad esempio, già nell’impero Inca si contavano decine di cultivar del fagiolo volgare). I legumi devono il loro successo non solo alle proprietà dietetiche, ma anche alla loro facilità di conservazione e quindi di trasporto, che ne ha favorito gli scambi commerciali.

I legumi hanno costituito una alternativa valida, se non migliore, alla dieta a base di cereali, e il loro apporto proteico risulta superiore (si dice spesso che un piatto di fagioli è in grado di sostituire una bistecca).

Coltivare un campo a legumi anziché a cereali consente inoltre di lasciar riposare il suolo, e di arricchirsi nuovamente di composti azotati, grazie alle attività dei tubercoli radicali, simbionti con il batterio Rhizobium leguminosarum.

Il nostro viaggio intorno al mondo a bordo di un baccello può partire dal subcontinente indiano: nella cucina di alcune aree dell’India, essenzialmente vegetariana, i legumi la fanno da padrone. Sono ben tre le specie del genere Vigna, originarie del subcontinente indiano: il fagiolo mungo verde (Vigna radiata), il fagiolo mungo nero Vigna mungo, ed il mugun o Vigna trilobata.

Ricorrono sulla tavole degli Indiani anche il fagiolo di Madras (Macrotyloma uniflorum) ed il caiano (Cajanus cajan), mentre credo che il guar (Cyamopsis tetragonoloba), una specie di lenticchia dalle riconosciute proprietà dimagranti, presto sarà ospite delle tavole degli occidentali obesi.

In Cina troviamo ad attenderci uno dei legumi di maggiore successo nel mondo, la soja (Glycine max). I problemi legati alla diffusione della soja transgenica li tratteremo un’altra volta.

Un piccolo spostamento, ed ecco un altro legume del genere Vigna, il fagiolo azuki (Vigna angularis), onnipresente nella cucina giapponese come in quella coreana.

Meno noto, almeno qui in Europa, è il fagiolo chicco di riso, la Vigna umbellata, apprezzata in Indonesia dove è originaria.

Ma per noi, ormai, il vero fagiolo è quello del genere Phaseolus, che ci arriva dalle Americhe. La coltura dei fagioli iniziò probabilmente sia nel Mesoamerica, sia sulle Ande, partendo dalle specie che crescevano spontanee in quelle terre. Oggi riconosciamo come messicane le specie Phaseolus acutifolius (il fagiolo tepari), Phaseolus coccineus (il fagiolo di Spagna) e Phaseolus dumosus, mentre dai rilievi andini ci arrivano Phaseolus vulgaris (il fagiolo volgare) e Phaseolus lunatus (il fagiolo di Lima, forse il primo ad essere coltivato, circa 8000 anni fa).

Ed ovviamente non possiamo dimenticare, fra i legumi americani, la arachide o Arachis hypogaea: probabilmente originaria del Sudamerica, è stata adottata con quasi eccessivo entusiasmo in Nordamerica, ma la trovate anche in Cina, in Indonesia, in Sudafrica…

Anche l’Africa possiede i suoi legumi. Ne citiamo almeno due: la bambara o pisello di terra (Vigna subterranea) ed il dolico o lablab (Lablab purpureus).

Invece, quella parte di Africa che dà sul Mediterraneo condivide storicamente con l’Europa meridionale ed il Vicino Oriente tutti quei legumi sui cui si è basata la alimentazione dei popoli delle antiche civiltà classiche: dagli Egizi agli Sumeri, dagli Etruschi ai Cartaginesi. Sono le fave (Vicia faba), i ceci (Cicer arietinum), i lupini (Lupinus albus), le lenticchie (Lens culinaris), i piselli (Pisum sativum), immancabili sulle tavole di Romani e Greci.

Ad essi andrebbero aggiunti altri legumi che col tempo hanno perso importanza, anche per colpa della globalizzazione… quella moderna dei container e delle monocolture meccanizzate, non quella della via della seta e dell’aratro. Sono legumi che oggi tendiamo a riscoprire, come la cicerchia (Lathyrus sativus), la veccia (Vicia sativa) ed il fagiolo dell’occhio (Vigna unguiculata, che è poi il fagiolo dei nostri antenati Romani). E poi, in ultimo, ci metterei anche il carrubo (Ceratonia siliqua): a differenza degli altri legumi, che vengono da piante erbacee ed annuali, il carrubo è un albero, frondoso e longevo, simbolo mediterraneo come è l’olivo.

Ultime zone esplorate