Bandiere nel piatto

Cucine nel tempo: i pasti degli antichi Egizi.

Sin dalle elementari sappiamo che all’origine della grande civiltà degli Egizi, c’è il Nilo, l’immenso fiume che con le sue esondazioni stagionali fertilizzava i campi ed i terreni. Indirettamente, dunque, il Nilo forniva cibo al popolo del Faraone, ma lo forniva anche direttamente: alla base della dieta degli Egizi c’erano i pesci e i molluschi di cui le acque del Nilo abbondavano. Sono quei pesci e quei molluschi di cui sentivano nostalgia gli Ebrei nel loro girovagare nel deserto, prima di fare ritorno alla Terra promessa.

Più che di carne, dunque, gli Egizi si nutrivano di pesce. E quale era il contributo delle piante? Notevole, a partire dai cereali. Ecateo di Mileto, un geografo contemporaneo di Platone, definisce quello egizio come popolo di mangiatori di pane, e, aggiungiamo, anche di polenta. Ogni giorno, sul desco di una famiglia egiziana, comparivano polentine di orzo, di grano, di farro, di spelta, a cui si univano nelle famiglie meno abbienti il panico, il miglio, il sorgo, quei cereali minori che ancora oggi svolgono un ruolo importante nella alimentazione degli Africani. Di ben poche di queste graminacee conosciamo l’esatta provenienza: sono le prime specie che abbiamo imparato a coltivare, ad addomesticare. Fra tutte quelle che abbiamo citato, forse le più “autoctone”, le più nordafricane, forse sono l’orzo e il sorgo.

La farina di orzo (Hordeum vulgare), da sola o con altre farine, serviva essenzialmente a fare piadine, quindi pane non lievitato, oppure polentine fluide quasi allo stato di minestra. Il grano, ma soprattutto il farro (oggi classificato come Triticum turgidum ssp. dicoccon), era la base per produrre pani lievitati di tutti i tipi, compresi quelli a forma di bambolotto per i bambini. In Egitto, millenni fa, era già stato inventato il couscous, che veniva condito con olio di oliva, mandorle e spezie tritate. Le minestre di cereali interi cotti in acqua e sale erano comunissime; chicchi di grano e di orzo tostato erano un ottimo cibo di strada (finivano anche nell’equivalente delle razioni K dei militari in missione...).

Ma soprattutto i cereali erano il punto di partenza per la birra, la bevanda nazionale degli Egizi, raffigurata sovente nelle pitture dell’epoca e lasciata nella tomba al defunto per placare la sete nell’aldilà. La birra, di cui esistevano sia versioni leggere, sia versioni particolarmente alte in gradazione alcolica, si otteneva mediante un processo comune a quello in uso presso i Sumeri, che inizialmente prevedeva l’uso di un pane parzialmente crudo, con i lieviti ancora vivi, e quindi sbriciolato e reimpastato con miele e datteri per riattivare la fermentazione. Solo con il Nuovo Regno verrà introdotta la maltizzazione (con tostatura dei semi ormai germinati). Sul menu di un ristorante di Tebe o di Menfi, oltre alla birra potevate trovare del vino, che però spesso era caro, mediocre e dolcificato con sciroppo di datteri (Phoenix dactylifera).

Altrettanto importanti nella dieta degli Egizi erano i legumi: fave, piselli, lenticchie, fagioli dall’occhio (quellli del genere Vigna, visto che i fagioli del genere Phaseolus non si erano ancora mossi dalle Americhe) e fagiolini “dolici”, che probabilmente si riferiscono alla specie africana Dolichos lablab. Ancora oggi il piatto nazionale che si gusta sulle rive del Nilo sono le fave (Vicia faba) cotte in in umido, trasformate in purea ed insaporite con coriandolo: è l’hummus. Anche le crocchette di legumi al cumino di Malta si servono in riva al Nilo oggi come allora, così come le mandorle sbucciate e fritte in olio di sesamo (dal Sesamum indicum, l’olio più diffuso in cucina).

Il cetriolo (Cucumis sativus) era già arrivato dall’India, il melone (Cucumis melo) dai territori a sud della Nubia, il melograno (Punica granatum) dalla Persia. Erano comunque le bulbose a farla da padrona: soprattutto porro, cipolla e aglio comparivano in quasi tutte le ricette degli Egizi.

Le verdure da foglia consistevano in cavoli, ravanelli, lattughe e crescioni, ma si usavano anche le radici e i frutti della ninfea (Nymphaea lotus, chiamata impropriamente loto egizio).

Tra i frutti naturalmente ci sono i datteri, e poi i fichi (sia il Ficus carica che il suo parente più africano, il sicomoro o Ficus sycomorus), ma non ci dimentichiamo dell’apporto dei carrubi (Ceratonia siliqua), anche in forma di farina, e della palma dum Hyphaene thebaica (e qui “thebaica” sta proprio per Thebe, una delle capitali dell’antico Egitto).

Forse gli Egizi non sono passati alla Storia come buongustai, ma la loro dieta era sorprendentemente varia ed in fondo equilibrata. E non disdegnavano affatto il valore di una ricetta: il faraone Ramsete Terzo fa dipingere sulle pareti della sua tomba tutta la fase di produzione delle “spirali”, i dolci di cui era ghiotto, che nella forma mi ricordano molto i churros spagnoli… e chissà, forse nel gusto…