Bandiere nel piatto

Cucine d’Europa: la cucina bulgara

Poi ci ho fatto l’abitudine, ma la mia prima cena in Bulgaria fu una parziale delusione. Quando mi trovai davanti quel magnifico piatto di insalata mista, ricca e sana, ci lessi il riassunto di una Natura che fino a quel momento mi si era offerta rigogliosa, genuina e non contaminata da pesticidi e fertilizzanti sintetici. Ma ho fatto l’errore di condire quell’insalata: in Bulgaria non esiste olio di oliva, e quello era olio di semi di girasole. E non c’ero abituato.

È curioso che in tutta la nazione balcanica non si coltivi l’Olea europaea, ma ciò non fa che ribadire la mediterraneità dell’albero che ci dà l’olio. Molti piatti della cucina bulgara richiamano comunque la mediterraneità. La vicina Grecia è presente in qualche modo nel “tarator”, una crema di yogurt con cetrioli e spezie, che ricorda molto la “tzatziki” greca. Ancora più evidente la somiglianza della “shopska” con la ellenica “choriatiki”, con la differenza che nella versione bulgara di questa insalata mista il formaggio non è la “feta” bensì il “sirene”, sbriciolato e sparso a pioggia su pomodori, cipolle e cetrioli. Una variante alla shopska è l’insalata “snejanka”, con cetrioli, noci e yogurt; un’altra è la “ovcharska”, con aggiunta di uova, funghi e prosciutto.

La vicina Turchia si legge invece in molti dolci, praticamente identici: la baklava, il kataifi sono fra questi. In tutti i casi la Bulgaria si difende bene nei dessert: vi troviamo un’ampia varietà di torte, frittelle, budini, pasticcini, sfogliatelle… per noi è significativo l’uso frequente del sesamo (Sesamum indicum, e anche in Bulgaria si gusta la halvà, specialità della Macedonia), e della frutta secca a partire da uvetta, ciliegie e prugne.

E voglio segnalare che la Bulgaria rappresenta il limite meridionale di diffusione del… “palachinka”, la classica crêpe la cui presenza coincide con gli antichi confini dell’Impero austro-ungarico: in un ristorantino sopra Sofia mi fu servito con una grattugiata di scorza di cedro candita, una delizia.

Ma siamo arrivati già in fondo, dobbiamo ripartire dall’inizio dicendo che spesso, in Bulgaria, appena ti siedi al tavolo ti portano una insalata e una grappa comunque, dopo di che puoi sfogliare il menu e ordinare (se ci pensate, le funzioni della insalata e dell’alcool, insieme, preparano una buona digestione del cibo che verrà). La grappa in questione, la “rakija”, è di albicocche, di prugne o di uva.

Fra i primi piatti la scelta varia dalla zuppa a base di verdure, legumi e ortaggi di stagione, carne o pesce, cucinata spesso in modo piccante. Una delle zuppe più popolari è infatti la “shkembe chorba”, una sorta di stufato di trippe dove abbonda l’impiego della spezia forse più internazionale del mondo, ossia il peperoncino (Capsicum annuum).

Una spezia fortemente presente nella cucina bulgara è la santoreggia (Satureja hortensis), in bulgaro “chubritza”, che insaporisce carni e verdure. Anche altre spezie si usano in piatti diversi: nelle polpette di carne o “kebapche” ci va il cumino (Cuminum cyminum); alloro e prezzemolo si ritrovano nel “kavarma”, stufato di maiale o pollo preparato con funghi e cipolla; l’origano greco va messo nell’impasto dei peperoni ripieni al forno.

Fra le magnifiche verdure della cucina bulgara, come peperoni, pomodori, cipolle, cetrioli, non vanno dimenticati i cavoli (Brassica oleracea) mangiati sotto forma di crauti, chiara reminiscenza della dominazione austriaca. E voglio infine ricordare una zuppa particolare, che accomuna la cucina bulgara a quella ligure: la zuppa di ortiche (Urtica dioica). È ottima, provare per credere.