Bandiere nel piatto

Cucine d’Europa: la cucina finlandese

Accingendomi a scrivere un pezzo sulla cucina finlandese, mi dicevo: “vedrai che questo articolo lo finisco presto…”. La Finlandia è in buona parte una regione dal clima invernale troppo rigido, fatto che rende quasi impossibile la coltivazione di molti prodotti vegetali. Invece, con una certa sorpresa, anche nella zona più fredda d’Europa ho trovato diversi spunti, che vi vado qui ad illustrare.

Iniziamo dal Kalakukko, il piatto nazionale finlandese: originario della Savonia, regione situata fra la capitale Helsinki e la Carelia, si è diffuso a tal punto da essere considerato piatto nazionale. Essenzialmente è un pasticcio di carne e pesce, che prevede una lunga e laboriosa cottura. A noi interessa la farina con cui viene confezionato l’impasto esterno (sul modello delle medievali ricette in crosta di pane), farina ottenuta dalla segale (Secale cereale), uno dei pochi cereali, insieme all’orzo e all’avena, che reggono le basse temperature.

E infatti di segale è fatto il Ruisreikäleipä (“ruis” sta proprio per “segale”) una specie di grossa ciambella piatta, con tanto di buco. La variante con farina di avena (Avena sativa), è detta semplicemente Reikäleipä. Il buco della pagnotta aveva una sua funzione, quella di essere appeso vicino al fuoco per la stagionatura. Il risultato è un pane che richiede un certo impegno ai muscoli della masticazione: inizialmente la sensazione è un qualcosa di amaro e grumoso, ma la saliva ne trasforma presto il gusto in dolce e gradevole.

Vi sono molti altri tipi di pane comuni nella tradizione finnica, ad esempio il Ruislimppu, molto simile nell’aspetto al pane casereccio di Triora. Troviamo la farina di segale anche nella Karjalanpiirakka, la crostata “careliana”, che i finlandesi amano consumare soprattutto a colazione. In passato veniva confezionata quasi esclusivamente con la segale, e un po’ farina di frumento per ottimizzare la cottura, e grani di orzo nella farcitura; oggi ne registriamo numerose varianti, che prevedono l’uso di prodotti “nuovi”, arrivati in epoche più recenti nella terra dei mille laghi, grazie al miglioramento degli scambi commerciali: sono il grano saraceno, il riso, le patate (introdotte nel XIX secolo), ed anche il miglio. Spesso si usa anche la Kama o Talkkuna, un misto di diverse farine (compresa quella di piselli), che vengono prima sottoposte a tostatura. Poi ci vanno il burro, altri latticini tipo kefir o yoghurt e l’uovo sodo sbriciolato. Il risultato è un dolce che richiama i “pirogi” in versione dolce, propri della cucina dell’Europa orientale, ad esempio la polacca.

Conludiamo la carrellata dei dolci a base di farine con le brioches finlandesi, le natalizie Pulla, con tanto di cardamomo (Elettaria cardamomum), forse la spezia indiana che ha avuto maggiore successo in Nord Europa, e con il Mämmi, un dolce in realtà di origine svedese, e in Svezia chiamato Memma. Anche nel Mämmi troviamo la farina di segale unita al malto di segale in polvere, e ad una abbondante dose di melassa, ma a noi piace notare la presenza di due ingredienti “esotici”: la buccia di arancia, derivata dall’arancio amaro (Citrus aurantium, di origine dunque cinese), a pezzi più o meno fini, e la vaniglia, ottenuta dai baccelli della Vanilla planifolia, regalo dei tropici americani. La preparazione casalinga del Mämmi è talmente laboriosa che vi conviene acquistarlo al supermercato; qui vi viene proposto in confezioni che richiamano la corteccia di betulla (Betula alba), nelle cui ciotole, le “tuokkonen”, era conservato secondo la tradizione. Le betulle sono peraltro utilizzate per ottenere lo xilitolo, un dolcificante meno calorico e non dannoso alla salute.

Gli ortaggi sono quelli classici delle zone fresche e piovose, che per chi vive sul Mediterraneo sono un po’ monotoni: patate, cavoli, barbabietole rosse, carote, rape....

Ma in Finlandia non possiamo non menzionare le “zuppe” di frutti di bosco di cui la regione è piena, ossia le Marjakiisseli; si tratta in effetti più di zuppe che di macedonie, ed anche il loro uso è spesso differente dal nostro dessert. In molti casi, nella cucina scandinava, baltica e russa, ii frutti di bosco vengono serviti come contorno e molto spesso funzionano da condimento nei piatti di carne o di pesce.

Fra tutti i frutti di bosco, il più importante per i finnici è senza dubbio il camemoro, il Rubus chamaemorus, al punto da essere raffigurato sulle loro monete da 2 euro. Comunissimo nelle regioni settentrionali abitate dai Lapponi, dove viene chiamato “lakka”, questo frutto acidulo e gradevole può essere mangiato appena colto (come ho fatto io), oppure usato in marmellate, contorni a base di yoghurt ed anche per produrre un ottimo liquore, il Lakkalikööri.