Cucine d'Europa: la cucina irlandese
Birra: acqua più malto (il seme appena germinato dell’orzo Hordeum vulgare) più luppolo (Humulus lupulus), quindi un alimento di indubbia origine vegetale, e dall’alto valore nutritivo. Se alla parola “birra” uniamo la parola “Irlanda”, che cosa potremmo mai ottenere?
Il ricordo gastronomico più intenso del mio soggiorno a Dublino è, manco a dirlo, lo stufato di manzo alla Guinness, la birra che è sinonimo di Irlanda. Scura, aromatica e bevuta a temperatura ambiente, la Guinness viene servita alla spina nei pub, che sono anche il luogo migliore per apprezzare i piatti della cucina irlandese.
Per quello che interessa a noi botanici, è meglio precisare che la maggior parte dei piatti irlandesi non contiene erbe aromatiche o spezie, ma soltanto sale e al massimo un po’ di pepe; le pietanze sono in genere servite senza salse o condimenti, in modo da apprezzare meglio la genuinità degli ingredienti. E siccome i piatti principali della cucina irlandese sono spesso fatti da carne, scovare gli ingredienti vegetali nelle ricette della antica terra dei Bardi sarà un po’ difficile.
E infatti: il contorno classico dell’Irlanda è un semplice piatto di patate lesse e schiacciate, il colcannon… ovviamente condito con abbondante burro, e a volte un po’ di cavolo per variare un po’. Se gli stessi ingredienti vengono messi in forno ecco il potato crust, crosta di patate schiacciate e sempre condite con l’ottimo burro irlandese.
Un poco più elaborata è la preparazione dell’Irish potato soup: per questa zuppa servono patate, latte, acqua, farina, sedano (Apium graveolens), porro (Allium porrum) e prezzemolo (Petroselinum crispum). Il tutto, tagliato a pezzi molto piccoli e fatti cuocere lentamente a fuoco basso, ci dà una zuppa cremosa e molto saporita da servire caldissima, adatta alle umide giornate di pioggia di cui l’Irlanda abbonda. In molte famiglie irlandesi viene preparato la mattina e servito la sera.
La tradizione irlandese vuole che, nella ricorrenza di Ognissanti, si prepari il boxty, tortino di patate grattugiate, mescolate con purè sempre di patate e poi fritte. Il boxty può essere servito da solo oppure accompagnato da funghi, cipolle e talvolta anche da bacon fritto e da black pudding (un salume scuro impastato con farina di avena). Patate, cipolle ed insaccati (salsicce e bacon, la pancetta) si ritrovano anche nel Dublin coddle: la preparazione di questa pietanza è abbastanza lunga, gli ingredienti preparati a strati e la cottura molto lenta, ma i Dublinesi sono molto contenti quando viene loro servito il loro piatto tradizionale ancora fumante.
Per citare qualcosa che non sia fatto di patate, ecco un altro classico della cucina irlandese, l’Irish bacon and cabbage, piatto a base di cavolo e bacon stufati con aggiunta di chiodi di garofano (Eugenia caryophyllata). Però le patate ve le servono come contorno, da mangiare con la buccia.
Nelle zuppe comunque spesso finiscono le patate, a dare una consistenza cremosa, ma qui in genere la fa da padrone il cavolo, specialmente la verza (Brassica oleracea var. capitata). Non ci sono molti altri ortaggi nella tipica cucina irlandese, ma è curioso che sia entrata a far parte della tradizionale colazione dell’Eire l’usanza di far saltare tre o quattro fette di pomodoro (Solanum lycopersicum) in padella.
Anche le spezie, come si è detto, latitano. Ma almeno il timo serpillo (Thymus serpyllum) viene usato nella preparazione del manzo alla Guinness, che tanto mi ha entusiasmato: in quel pub, il piacevole retrogusto di malto di quella carne tenerissima è stato apprezzato con una pinta di Guinness sotto mano.
E per finire, il dolce. Sono parecchi i dolci della tradizione gaelica, ma ne citerò due soltanto: gli scones, immancabili dolcetti comuni anche alla gastronomia scozzese ed inglese (l’origine dovrebbe essere appunto la Scozia), che in Irlanda amano farcire di frutti di bosco o con uvetta; il barn brac, o barm brack, o meglio ancora, in gaelico, bairìn breac, un dolce secco a impasto lievitato con uvetta e canditi, di solito servito con burro, all’ora del the. La particolarità di quest’ultima torta, che si rifa alla festa di Halloween, è che in tale occasione viene preparata nascondendo al suo interno un anello: chi lo trova, avrà fortuna tutto l’anno…
