Bandiere nel piatto

Cucine del mondo: la cucina eritrea

Il padre della mia amica Claudia era stato in Etiopia, durante l’occupazione italiana: fu ferito e fatto prigioniero dagli Inglesi quasi subito, e passò il resto della guerra in un campo di prigionia in Nepal. Non amava parlare molto del suo soggiorno nelle colonie, ma di quella esperienza conservava una ottima memoria gastronomica, soprattutto quando si trattava di cucinare qualcosa, tipo lo zighinì, utilizzando il berberé, la miscela di spezie che ha travalicato i confini del corno d’Africa e si è diffusa un po’ in tutto il mondo. Sono posti che risentono, sul piano gastronomico, sia della unicità del clima, in buona parte subarido, sia della diversità floristica che caratterizza l’Africa orientale e la porzione sud della penisola Araba, sia degli influssi passati, fatti da scambi commerciali con il mondo arabo ed indiano, sia ancora della dominazione coloniale che ha favorito prodotti di altri continenti (mais su tutti).

Mi piacerebbe molto vedere quei posti (fra l’altro, geologicamente eccezionali), ma almeno per Somalia ed Eritrea qualche problema c’è, ed allora mi avvalgo delle informazioni che mi ha passato la mia amica Monica, che in Eritrea c’è stata e ha ancora molti amici laggiù.

Questo pezzo si incentra dunque sulla cucina eritrea, una cucina che purtroppo al momento è difficile provare sul posto (solo da esportazione, si potrebbe dire); e Monica mi dice che il pasto tipico si compone di solito di un piatto unico, il cui “piatto” di portata è fatta in realtà da un pane: si chiama “injera”, ha una consistenza morbida e spugnosa ed un sapore acidulo. Per prepararlo si usa il teff (o tef, Eragrostis tef), una graminacea di antichissima coltivazione, esistente in due varietà, la rossa e la bianca; è un cereale senza glutine, il cui impasto viene lasciato fermentare per qualche giorno, senza bisogno di usare lievito, e quindi cotto su una piastra. Sulla injera si dispone lo zighinì, uno spezzatino di manzo cotto in umido col pomodoro e speziato con il berberè. A sua volta il berberè, che si trova anche qui in commercio, è ottenuto macinando finemente peperoncino (Capsicum annuum), chiodo di garofano (Eugenia caryophyllata), zenzero (Zingiber officinale), pepe garofanato (Pimenta dioica), coriandolo (Coriandrum sativum), ajowan (Trachyspermum ammi, una Ombrellifera), ruta (Ruta graveolens) e talora il pepe lungo (Piper longum). Di accompagnamento, ci sono: lo “scirò”, una crema preparata con una miscela di farina di ceci (a volte ceci e piselli) e sempre insaporita dal berberè; il “tuntumo”, ossia lenticchie in umido con il curry; la “alichà”, un misto di verdure (di solito carote, patate, cipolla e fagiolini o verza, a volte anche peperoni verdi dolci simili ai friggitelli) cotte in padella con spezie varie, come curry, curcuma e zenzero. Alla fine del pasto si usa l’injera che avanza per raccogliere il sugo: la classica scarpetta.

Oltre a questo classico piatto, un vero e proprio pasto completo, sono molti altri i cibi che arrivano sulle tavole eritree, oppure che si consumano semplicemente come spuntino, a colazione o a merenda.

Fra questi è importante è lo “ugali”, una polenta densa preparata con farina di mais (Zea mays). Altro cereale di impiego comune è il riso (Oryza sativa), in genere lessato ed usato come contorno di stufati, verdure o altre pietanze, spesso in sostituzione del pane, alla moda orientale. in Eritrea si prepara anche lo “hilbet”, una sorta di pasta densa fatta da fave e lenticchie.

Fra le bevande tipiche che accompagnano il cibo degli Eritrei, bisogna citarne almeno tre. La prima è una birra artigianale, detta “suwa”, fatta in casa con diversi cereali, aromatizzata con foglie di “gesho” (noto in botanica come Rhamnus prinoides) e lasciata fermentare per diversi giorni in grossi contenitori tenuti al fresco il più possibile, di solito avvolti con stoffa che viene continuamente bagnata. Poi c’è il “mies”, bevanda tradizionale ottenuta dalla fermentazione di miele, e di cui recentemente si è iniziata la commercializzazione (lo trovate in certi ristoranti eritrei di Londra). Ed infine c’è il caffè, sì, il caffè, che è nato esattamente da quelle parti (Coffea arabica); ma non si tratta di una semplice bevanda, bensì di una cerimonia vera e propria, che dura molto tempo perché la preparazione del caffè attraversa tutte le fasi, dalla tostatura, alla macinazione, alla preparazione e al servizio in tazze. Questa cerimonia comprende come minimo tre giri di caffè diversi (si va dal più forte a quello più leggero, detti rispettivamente awel, kalay e bereka). Il tutto si accompagna con popcorn zuccherati, biscotti allo zenzero e frutta (banane e arance). Nota: prima delle nozze, il futuro sposo va in visita alla famiglia della futura consorte, e se la fidanzata non sa compiere adeguatamente la cerimonia del caffè, c’è il serio rischio che il matrimonio salti…