Bandiere nel piatto

Cucine del mondo: la cucina cinese cantonese.

Federico Rampini cita volentieri il detto per cui “ogni cosa che ha le zampe e non è un tavolo prima o poi finisce nella pancia di un cantonese”. Questa fama di mangiatori di qualsiasi essere vivente, anche il più improbabile, è confermata dal racconto alquanto agghiacciante di Colin Thubron, all’interno del suo diario di viaggio “Oltre la muraglia”. A Canton, gli venne offerto fra gli altri anche un gufo delle nevi, che lui scelse di comprare per poi liberare dal finestrino del treno la notte seguente.

Al di là di questa nomea, che come abbiamo visto un suo fondamento ce l’ha, la cucina cantonese, ossia della regione del Guangdong, resta una delle più importanti del mondo: nel suo repertorio di ricette troviamo molti dei piatti cinesi che hanno conquistato le tavole di quasi tutte le Nazioni.

A giustificare il successo della cucina cantonese dobbiamo però far notare che Canton è la città più vicina ad Hong Kong e a Macao, i due porti commerciali che rappresentavano le porte della Cina meridionale verso il mondo. Dalla foce del Fiume delle Perle, in prossimità della quale sorgono queste tre città, partivano non solo gli ingredienti dei piatti cantonesi, almeno quelli conservabili, ma anche e soprattutto le persone che sapevano come usarli, come armonizzarli nelle loro ricette. È quasi sempre da qui che sono emigrati all’inizio i Cinesi delle Chinatown di quasi ogni città importante del mondo. E puntualmente, arrivati da noi, i Cinesi aprivano un ristorante, e servivano piatti cantonesi.

Così abbiamo imparato ad apprezzare il gusto della soja, del bambù, del vino di riso, del fritto nell’olio di sesamo; le preparazioni in agrodolce ci sono divenute familiari, e il riso alla cantonese viene affrontato oggi come il risotto alla milanese. Altri noti piatti della cucina del Guangdong sono il pollo alle mandorle, i “ravioli” al vapore con ripieno di gamberi, il manzo alla piastra, i gamberetti in agrodolce, gli “gnocchi” di riso con verdure, e diversi tipi di “noodles”.

Nella cucina cantonese le spezie sono usate in abbondanza (basti pensare alla “polvere delle Cinque spezie”), ma si tende ad evitare i gusti forti dell’aglio (tipico invece dei piatti pechinesi), del peperoncino (che caratterizza la cucina del Sichuan) e del coriandolo, preferendo l’amalgama di gusti leggeri e delicati, peraltro più graditi ai palati occidentali.

Noi Occidentali non abbiamo però ancora imparato che non esiste una sequenza nel tipico pasto dei Cinesi, che non esiste cioè un antipasto, un primo, un secondo, dei contorni, la frutta e il dolce: tutte le portate vengono servite insieme, e sta al commensale scegliere quali gusti abbinare… direttamente in bocca.