Cucine nel tempo: i pasti di Maya e Aztechi.
Se non fosse una testimonianza storica, il resoconto della Conquista del Messico, descritto dallo stesso Hernàn Cortès, sembrerebbe proprio un film. Agguati, tradimenti, combattimenti e salvataggi all’ultimo minuto, attraversamenti di deserti, di paludi, di foreste infide, di montagne dense di pericoli. Ho affrontato la lettura di questo libro con l’intenzione di capire qualcosa di più del Messico precolombiano, degli usi e dei costumi delle popolazioni maya e atzeche prima che la colonizzazione fatta con le armi, e poi con altri mezzi più subdoli, rendesse quel grande Paese un po’ troppo simile a noi.
Brevi ma chiare annotazioni di Cortès indicano spesso che l’alimentazione dei Messicani nativi era basata sul mais (Zea mays): le città azteche che il Conquistatore descrive al suo sovrano sono spesso definite splendide (anche un po’ per piaggeria, della serie: guarda che belle cose ti sto conquistando, caro il mio Imperatore…), e sempre circondate da estesi campi di granoturco. E quando giungeva in un nuovo paese, veniva talvolta accolto dai dignitari locali con l’omaggio del cacao, il cibo sacro agli dei (riflesso diretto della sacralità del cacao è nel nome latino approvato da Linneo: Theobroma significa appunto “il dono di Dio”, mentre “cacao” è parola derivante dall’atzeco cacahuatl, che sta per “acqua amara”).
Oggi gli archeologi riconoscono la centralità del mais nella dieta atzeca, a cui però vanno aggiunti, come fonti di carboidrati, i fagioli e l’amaranto: i fagioli, che gli Europei riconobbero subito come parenti del nostro fagiolo dell’occhio (genere Vigna), erano di diverse specie, ed oggi sappiamo che almeno tre rappresentanti del genere Phaseolus vengono proprio da quella zona: il Phaseolus acutifolius (fagiolo tepari), il Phaseolus coccineus (oggi noto come fagiolo di Spagna) ed il Phaseolus dumosus. Fu invece vietata dagli Spagnoli, a vantaggio di altre specie più produttive, la coltivazione del’amaranto (Amaranthus cruentus), che solo oggi sta riprendendo quota per il suo alto valore dietetico. Anche le diverse zucche del genere Cucurbita erano largamente coltivate dai popoli precolombiani prima della conquista, e molte di esse, come la Cucurbita maxima, ebbero un clamoroso successo in certe zone di Europa.
Il condimento principe era ovviamente il peperoncino (Capsicum annuum), l’ingrediente che dalle tavole dei Maya e degli Atzechi è finito su quelle di quasi tutto il mondo.
Non possiamo neppure dimenticarci di un’altra Solanacea che la civiltà degli Atzechi ha regalato all’umanità, il pomodoro (Solanum lycopersicum), che i precolombiani mangiavano come un frutto – in effetti lo è, un frutto. Poi c’erano i diversi altri frutti che venivano dalle regioni tropicali del sud, come la papaya, l’avocado, l’ananas, la guava, la palma delle pesche… (e forse lo stesso pomodoro). Anche la civiltà Maya ci ha lasciato qualcosa di speciale in eredità: dalle foreste dello Yucatan ci arriva la vaniglia (Vanilla planifolia), già molto apprezzata prima della Conquista.
Poi sono arrivati gli Europei, e Cortes conquistò definitivamente Temixtitàn, capitale dell’Impero di Montezuma, “secondo la volontà di Dio Nostro Signore, martedì, festa di San Ippolito, 13 agosto dell’anno 1521”.
