Cucine del mondo: la cucina thailandese
Non vi parlerò della zuppa a base di larve di ape bollite, apprezzata nel nord della Thailandia, ma mi limito a dirvi che molti insetti, che non troverete mai sulla tavole dei ristoranti europei o americani, sono molto graditi dagli abitanti del posto se cucinati con peperoncino, aglio ed altre spezie o verdure aromatiche. Vanno per la maggiore anche uova di formiche, bachi da seta (che si mangiano anche in Cina), cavallette (che si mangiano anche in Messico, le chiamano champolinas), cimici d’acqua giganti.
Non vi preoccupate comunque: in quello che fu l’antico Regno del Siam non vi presenteranno solo queste imperdibili leccornie, bensì una vasta gamma di piatti, diversissimi fra loro, quasi sempre molto elaborati e presentati con cura, nei quali convivono spesso i cinque sapori fondamentali: salato, dolce, acido, piccante ed anche amaro.
Scorrendo le varie ricette, si notano alcune piante che ricorrono spesso nella preparazione di salse, come verdure di contorno o come ingrediente principale.
In molte salse appare il “latte” di cocco (Cocos nucifera), quasi onnipresente nella cucina di Bangkok e della regione centrale: il curry con il latte di cocco si usa per fare il Kaeng Phanaeng, piatto a base di carne; invece per il Kaeng Khiao Wan, a base di pollo o pesce, si preferisce il curry verde, nel quale, oltre al latte di cocco, compaiono peperoncini verdi e basilico thailandese (da identificare con l’Ocimum basilicum var. thyrsiflora). In questa regione viene fatta con latte di cocco anche una zuppa, la Tom Kaa Kai, con pollo ed altre erbe.
Anche nella cucina meridionale della Thailandia, la cucina Pakttai, è largamente presente il latte di cocco, ma i sapori si fanno più decisi, per l’impiego più disinvolto del peperoncino, quel Capsicum annuum che dal Centramerica è andato a conquistare in pratica tutte le cucine dei Tropici. L’influenza indiana ed anche araba su questa regione si legge nell’uso ricorrente, insieme alla curcuma (Curcuma longa), anche del cardamomo (Elettaria cardamomum). Piatto forte di questa cucina regionale è il Kaeng Matsaman, stufato di manzo insaporito da spezie tostate fra cui pepe, coriandolo, cannella, alloro e cardamomo, con aggiunta di arachidi (Arachis hypogaea, di origine sudamericana), e di padaek, un condimento a base di pesce fermentato. Ottimo è anche il Kaeng Tai Pla, zuppa densa con gamberetti, pesce, melanzane, germogli di bambù (soprattutto Bambusa vulgaris) e molta curcuma.
Nella cucina Lanna, che è la cucina thailandese del Nord, si notano forti influenze della tradizione birmana e indiana. Dal confinante Myanmar viene il Kaeng Hang-Le, stufato di maiale insaporito con arachidi, succo di tamarindo (Tamarindus indica) e peperoncino; il carattere indiano di questa cucina si legge nel frequente ricorso ai semi di finocchio ed alla curcuma, nonché a diversi tipi di curry. Va ancora citata la Nam Phrik Num, una salsa a base di peperoncini verdi, aglio, scalogno, coriandolo, succo di lime (Citrus aurantiifolia).
Se volete mangiare qualcosa per strada, potete provare l’economico Sai Ua, salsiccia di maiale speziata, accompagnata da peperoncini e radice fresca di zenzero (di solito Zingiber officinale, ma anche Zingiber spectabile e Zingiber zerumbet).
Una Zingiberacea come lo zenzero è anche la galangal (Alpinia galanga), che insieme alla citronella (Cymbopogon citratus, noto come lemongrass) va ad insaporire il pesce di acqua dolce servito nella cucina Isan, la cucina thailandese del Nordest. In questa zona cambia anche il tipo di riso: si usa il Khao Niao, varietà contenente molto amido, quindi piuttosto colloso.
Un’ultima annotazione: nella cucina thailandese, che a mio parere merita un posto d’onore fra le più rinomate altre cucine orientali, quali la cinese, la giapponese, la indiana e la indonesiana, è molto importante come vengono presentati non solo i piatti, ma anche la frutta, che spesso viene intagliata in modo artistico con ammirevole maestria. Per gli abitanti dell’antico Siam, si deve “mangiare anche con gli occhi”.
