Bandiere nel piatto

Cucine del mondo: la cucina pakistana

La parola Pakistan significa letteralmente Paese dei Puri. Fu scelta per il nascente Stato ad impronta rigidamente mussulmana dal suo Padre costituente, Mohammed Ali Jinnah, al momento della separazione dall’India (1948). All’inizio i Pakistan erano due, quello occidentale, e quello orientale, poi ne è rimasto uno solo, visto che quello orientale dal 1971 è diventato il Bengala, o Bangla Desh.

In termini strettamente gastronomici, il Pakistan non può tuttavia essere definito il Paese dei Puri. Le influenze arabe, persiane ed indiane si fanno sentire nelle ricette e nei costumi alimentari della popolazione pakistana.

Ci sono anche motivi ambientali: nel sud del Paese prevalgono zone desertiche e complessivamente aride (Belucistan), nel nord zone montuose (se consideriamo il Kashmir amministrato dal Pakistan, è pakistano anche il K2, la seconda vetta più alta del mondo) dal clima piovoso e dalla vegetazione molto più ricca. In mezzo c’è la valle dell’Indo, fertile e riccamente popolata.

Una tale distanza di situazioni climatiche si riflette sulle cucine, sia in termini di disponibilità degli ingredienti che in termini di strategia alimentare. Così vediamo che nelle cucine del Sud prevalgono i piatti speziati, le cui spezie fanno sudare e depurare il sangue a chi li mangia e preservano i cibi dal deterioramento. Le spezie sono invece quasi assenti in quella del Nord, dove il fabbisogno energetico è maggiore: quello di carboidrati è soddisfatto dal pane, e quello proteico dalla carne (ma non vi troverete il maiale). Inoltre ci sono molte suddivisioni etniche, e qualche volta religiose, sufficienti ad individuare cucine regionali con una loro specifica identità.

La cucina più famosa - anche al di fuori dei confini pakistani - è quella che discende direttamente dalle usanze gastronomiche dell’antico Impero Moghul: nota come cucina mughlai, coincide infatti con la cucina di buona parte dell’India del Nord, del Punjab e di Hyderabad, con forti affinità con la cucina persiana ed afgana; annovera ricette famose come il pollo tikka, i tanti kebab e i tanti chops, preparati quasi sempre alla griglia.

Per noi è interessante capire quali spezie vengono utilizzate per condire i diversi piatti: sulle carni più che il cardamomo (Elettaria cardamomum) si usa il cardamomo nero (Amomum subulatum); se si tratta di kebab, insieme al sale ci va solo il coriandolo (Coriandrum sativum). Altre spezie largamente usate sono il pepe nero, la noce moscata, la cannella (Cinnamomum verum), una specie chiamata Cinnamomum tamala che potremmo definire alloro indiano, il cumino, il peperoncino e la curcuma. Le quali spezie spesso finiscono tutte insieme, ad esempio nel garam masala (una salsa indiana stretta parente del curry).

Nel nord del Paese, come a Peshawar, dove le spezie nei cibi sono meno adoperate, è buona abitudine bere il qahwa o kehwa, infuso di cardamomo servito in piccoli bicchieri. Nota: nella maggior parte dei Paesi islamici il the non si beve in tazza, ma appunto in bicchierini, e infatti il qahwa viene detto anche “the di Peshawar”.

Non l’ho detto, ma era sottinteso che i Pakistani mangino volentieri il riso, preparato in maniere diverse: il riso Biryani, ad esempio, servito con carne e pesce, e frequente nei menu delle province del Punjab e del Sindh, è praticamente uguale a quello che vi servono in India. Ma ormai ci siamo, in India…