Piatti conquistatori: la pizza
L’ho mangiata sia nel posto più a nord che in quello più a sud in cui io sia mai stato. L’ho mangiata a Vardo, in cima alla Norvegia, o per meglio dire in fondo alla strada più a nord d’Europa, dove dopo c’è soltanto il mar di Barents con le sue solitudini; era con i peperoni, e non era male. L’ho mangiata a Ushuaia, in fondo alla Terra del Fuoco, in una specie di bar nell’unica strada di affollato passeggio della cittadina alla “fin del mundo”; era alta, panosa, con un po’ di pomodoro spalmato sopra, niente di che.
Gli ingredienti di base della pizza sono: farina di frumento, pomodoro, olio, sale. Spesso si aggiunge la mozzarella o qualche altro formaggio, e a volte si leva il pomodoro. Poi ci sono le verdure che vuoi, così come gli insaccati; ci si aggiunge origano, capperi, olive, basilico o peperoncino, talora le acciughe, o i frutti di mare; in Australia ci mettono anche l’ananas, a Genova il pesto.
In tutti i casi, la pizza deve il suo successo alla sua versatilità, dimostrata dalla lunghezza delle offerte del menu, con le varianti “calzone” nella forma, “bufala” nella mozzarella e “integrale” nella farina di frumento.
La pizza, che la leggenda vuole inventata a Napoli, ha dunque conquistato il mondo. Credo abbastanza nella leggenda della pizza Margherita, dedicata alla regina Margherita di Savoia nel suo soggiorno nella città partenopea, nel 1889: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico erano la bandiera italiana, e quindi un omaggio alla casa regnante. Ma credo che quel tipo di pizza a Napoli esistesse già, insieme ad altre come quella con l’aglio (oggi “marinara”) e quella senza pomodoro (“bianca”), peraltro tutte rigorosamente preparate usando “sugna”, non olio di oliva.
È certamente in quel periodo, nella metà dell’Ottocento, che si andava infatti affermando in Italia l’uso della salsa di pomodoro, come dimostra il contemporaneo successo degli spaghetti con la “pommarola” e della variante rossa della bruschetta.
Pomodoro e grano dunque: il pomodoro era arrivato dalle Americhe, in Spagna era stato ridotto in salsa, nel Meridione d’Italia si era sposato con il pane di frumento cotto al forno. Poi via, in giro per il mondo.
