Le protagoniste

Vodka vuol dire Russia, ma anche Polonia, o Paesi Baltici. Whisky vuol dire Scozia, ma anche Irlanda (ed esiste anche in Bretagna, quindi in Francia). Tequila vuol dire solo, ed indiscutibilmente, Messico. E c’è un perché.

La tequila è ottenuta dalla Agave tequilana, una specie nativa della regione messicana di Jalisco, dove cresce a quote superiori ai 1500 m, in terreni ricchi e sabbiosi. E la tequila vive ed è coltivata solo lì.

L’Agave tequilana viene detta anche agave blu, per la tonalità azzurra della sue grandi foglie succulente, spinose ai bordi e molto lunghe. Se fosse lasciata crescere, la pianta svilupperebbe, come atto finale della sua esistenza, dopo circa 50 anni, un alto fusto fiorale con numerosi fiori giallo verdastri, disposti ad ombrella; pochi di questi giungono a diventare frutti, che sono follicoli contenenti molti semi bianchi.

Ma noi non la lasciamo crescere. Al dodicesimo anno di vita, viene rimosso il “cuore” della pianta, la parte basale, che, sfrondata delle foglie, può ricordare una grossa pigna (piña), dal peso di 40–90 kg. Qui si trova una alta concentrazione di zuccheri, per la maggior parte fruttosio; la pigna è destinata, tramite fermentazione e distillazione, a regalarci il prodotto alcolico più famoso del Messico, la tequila.

Ma non c’è solo la tequila: c’è il mezcal, per il quale si usano anche altre specie di agave, che qui sono note come “maguey” (in realtà il nome mezcal si applica a tutti i distillati di agave, per cui la tequila stessa sarebbe il mezcal della Agave tequilana); e c’è il pulque, ottenuto attraverso il passaggio della “aguamiel”, bevanda di antichissima origine simile alla birra, già in uso presso i Toltechi e gli altri popoli precolombiani, preparata a partire dalla Agave salmiana e dalla Agave atrovirens. In pratica in Messico, che non è di sicuro un Paese di astemi, quasi tutte le agavi finiscono prima o poi in bottiglia…