Bandiere nel piatto

Cucine d'Europa: la cucina albanese (prima parte).

Non credo di aver mai visto, in Italia o all’estero, ristoranti che propongono piatti di cucina albanese. Voi? Forse, la loro assenza dalla scena della gastronomia italiana ed internazionale è dovuta più a motivi storici ed economici che a ragioni oggettive, perché la cucina del Paese delle aquile avrebbe certamente qualche ricetta da presentare con orgoglio: il vitello al forno in salsa yoghurt Tavë Kosi, il pollo alle noci Gjellë me Arra, le polpette di carne Qofte të fërguara, il coniglio all’aceto Çomlek, per fare qualche esempio.

La cucina albanese è capace di unire elementi di tipo mediterraneo, a partire dall’uso costante dell’olio di oliva, con elementi propriamente balcanici (lo yoghurt bulgaro, la feta greca), insieme ad alcuni retaggi del dominio turco, come nel caso dei famosi dolci Baklavà e Kataif (che amo particolarmente). Ma è comunque una cucina povera, ed essenzialmente montana, pastorale, che di frequente fa riferimento alle erbe.

Così è il Byrek, che ci piacerebbe considerare il piatto nazionale albanese, ma non si può: si tratta di un retaggio della dominazione Ottomana, ed è diffuso nelle sue molte varianti un po’ in tutti i Balcani. Venduto anche sulle bancarelle come cibo di strada, è in pratica una torta di pasta sfoglia ripiena, cucinata in genere al forno, dove gli ingredienti sono sempre ricotta salata (preferibilmente di pecora) e spinaci, Spinacia oleracea; ad essi si può aggiungere la cipolla (Allium cepa), qualche uovo, un po’ di yoghurt e il macinato di carne. Fra parentesi ho visto che nella Bosnia mussulmana la carne aggiunta non è mai di maiale, mentre nella versione serba e cristiana, come se lo facessero apposta, è quasi sempre di maiale…

Le “meze” albanesi, più che da antipasti, hanno valore di spuntini, e si mangiano a qualsiasi ora: pezzetti di byrek, frittelle di formaggio, peperoni arrostiti o fritti, olive, cetrioli sott’aceto, formaggi tipo feta a dadini, e Tarator (la crema di aneto, cetrioli e yoghurt, che ti offrono anche in Bulgaria) denso e servito freddo da spalmare.

Ricette albanesi importanti, che facciano da piatto di portata e che vedano l’utilizzo esclusivo di piante, non ne ho trovate molte; cito solo una zuppa di fagioli Jani me Fasule, uno stufato di porri in casseruola Tavë me presh, e il Tarator più liquido in formato minestra. Ma si deve anche dire che buona parte delle salse con cui si cucinano piatti di carne prevede l’impiego di semi oleosi, a partire dalle noci: il noce, lo Juglans regia, è dato come spontaneo proprio nei Balcani, oltre che in Asia minore. Poi ci sono i pinoli dal mediterraneo Pinus pinea, le mandorle dal Prunus dulcis importato dal Vicino Oriente sin da epoca Romana, e le nocciole, fra cui si sfrutta anche, oltre al Corylus avellana, anche il Corylus maxima, il nocciolo della Dalmazia. Tutte le salse si preparano con l’aglio e con l’olio di oliva.

(continua)