Bandiere nel piatto

Cucine d'Europa: la cucina maltese

Dubito che mi verrà voglia di entrare in un ristorante argentino dove ti servono anche bistecche di canguro, cucinate in stile asado, specialmente se questo locale si trova a Malta, nel cuore del Mediterraneo. Mi sembra un po’ troppo, anche come effetto della tumultuosa globalizzazione delle merci, delle ricette e dei gusti. Oppure ci entrerò, vinto dalla curiosità.

Ma se vogliamo, anche questo modo di mescolare, di accogliere suggerimenti, di integrare quanto arriva dal mondo è un tratto distintivo della cultura gastronomica maltese, un segno della sua storia, connotata dall’essere propria di un’isola crocevia del Mediterraneo.

A Malta, c’è un po’ della Spagna dei tacos nei “breads and savoury snacks”, almeno nel modo di consumare questi spuntini da aperitivo, seduti al tavolino o direttamente al bancone del locale; c’è molta Italia – e direi molta Sicilia - non solo in certe ricette, ma addirittura negli stessi nomi: gli arancini, le bombette, la minestra, la cassata, i biscottini e i cannoli li ritrovate nei menu maltesi, con qualche variazione ortografica (c’è la “k” o la “q” al posto delle “c”, per cui leggete “biskuttini” e “kannoli”, ma son sempre loro); c’è della Grecia e della cultura gastronomica dei Balcani nelle torte ripiene di spinaci e formaggio; c’è della Francia nella versione maltese della “ratatouille”, qui chiamata “kapunta”; ed ovviamente c’è il mondo arabo nei dolci, dove frequente è l’uso di datteri e miele.

E la costante, insieme a quello dei formaggi, è l’impiego di verdure, sia che rappresentino il Mediterraneo antico, precolombiano, dai piselli (Pisum sativum) agli spinaci (Spinacia oleracea), ai carciofi (Cynara scolymus), ai capperi (Capparis spinosa); sia il Mediterraneo più recente, con pomodoro e peperoncino su tutti, seguiti a distanza da patate e fagioli. Tutti americani, ma molto ambientati nel mare che fu di Ulisse, e dove si inventò la rosa dei venti (proprio qui a Malta). E sempre, inevitabilmente, la cottura e il condimento di ogni piatto maltese non vedono altro che l’olio di oliva (Olea europaea), cui fanno volentieri compagnia l’aglio e la cipolla.

Un buon inizio di pasto a la Valletta può essere quello di servirsi di “hops bizset”, rotolini di tonno, olive, pomodori, cipolla e lattuga, di “ftaira”, che ne sono la versione “piatta”, offerta su rondelle di pane, con pomodori e olive, quasi delle bruschette. Più o meno della stessa categoria sono le “bombette” con ripieno di spinaci, i “pastizzi” con ripieno di piselli e gli arancini (in maltese “aranchini”). Si può dunque passare ad una zuppa di verdure, chiamata esattamente “minestra”, a una zuppa di pesce “aljotta”, evidentemente con abbondante aglio, alla “kapunta” dove fanno la loro comparsa le melanzane (Solanum melongena), oppure direttamente alle carni e ai pesci.

Per le prime potrete essenzialmente scegliere fra maiale, pollo e coniglio, dato che su Malta i pochi pascoli sono inadatti all’allevamento bovino, e capre e pecore sono funzionali alla produzione di formaggi freschi di ottima qualità. Per i pesci, si tratta soprattutto di tonni, acciughe e calamari.

L’alternativa a pesci e carni è la “qassata”, che non è il dolce siciliano, ma un tortino ripieno di ricotta, acciughe e spinaci. Un’altra opzione è la “fritturi tal-qaqakk”, versione locale dei carciofi alla Giudìa. Non dimentichiamoci poi le fave (Vicia faba), ingrediente principale della “bigilla”, il purea di chiara derivazione araba, che funziona da accompagnamento, oppure da mangiare con il pane locale, di cui i Maltesi sono particolarmente orgogliosi.

Giunti ai dolci, siamo ormai immersi in una tipica atmosfera araba, dove miele e mandorle (Prunus dulcis) la fanno da padrone, insieme a frutta candita, uvetta, noci e soprattutto datteri (Phoenix dactylifera).

Non mi soffermo sulle bavande, anche se ammetto che Malta ha un buon repertorio di birre locali, ma vi cito solo il “kinnie”, una bevanda analcolica aromatizzata grazie all’arancio amaro: durante il suo viaggio verso la Andalusia, dove sarebbe diventato l’arancio di Siviglia, il Citrus aurantium è un altro evidente retaggio dei commercianti arabi. E probabilmente vale lo stesso discorso per il cumino di Malta (Cuminum cyminum); questa spezia però non è maltese, ma molto più orientale, e credo che il nome le sia rimasto perché, da sempre, Malta è il crocevia del Mediterraneo.