Le protagoniste

In un ipotetico gioco basato sulla provenienza geografica delle piante, potremmo tentare di abbinare ad ogni Paese una specie originaria di quei posti: eucalipto con Australia, riso con Cina, patata con Perù. Non sempre ci riusciremo: sarà quasi impossibile per l’Islanda, e incontreremmo qualche difficoltà per staterelli minuscoli come Lussemburgo o Andorra, ma una pianta per la piccola Moldavia ce l’abbiamo: è il rafano, altrimenti noto come cren, la Crucifera Armoracia rusticana.

Preferisco chiamarlo cren anziché rafano, per evitare confusione con le specie del genere Raphanus, a cui appartiene il ravanello (Raphanus sativus) e la sua variante orientale daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus); ed anche con il wasabi (Eutrema japonica), che molti chiamano rafano verde. In Italia il cren si usa soprattutto nella cucina del nord-est, influenzata storicamente dall’Impero austro-ungarico: in molti Stati della Mitteleuropa la salsa al cren è tuttora la normale alternativa alla senape. La salsa ottenuta dalla sua radice ha un gusto forte e piccante, paragonabile a quello del wasabi giapponese, e la sensazione è la stessa, quella di sentirsi immediatamente “sturare le narici”; si sposa bene ad alcune minestre, e soprattutto alle carni bollite o alla brace. La radice, proprio come il wasabi, può anche essere grattugiata da fresca sul cibo, oppure conservata sotto aceto. Contiene amminoacidi, glucidi, enzimi, vitamina C, oli essenziali, sali di potassio, ferro e calcio. Le sono riconosciute proprietà stimolanti dell’appetito, diuretiche e depurative.

Botanicamente parlando, il cren, noto oltre che come rafano anche come barbaforte, è una pianta erbacea perenne, dal grosso rizoma biancastro, fittonante e carnoso, in pratica la sola parte utile. Dal rizoma nasce il fusto angoloso, cavo all’interno, alto da 80 a 100 cm, ramificato nella parte superiore. Le foglie basali, molto grandi, dal lungo picciolo, hanno lamina lanceolata, e margine ondulato crenato; sul fusto, le foglie inferiori sono irregolarmente pennate a segmenti stretti, quelle superiori sono invece intere e senza picciolo. Le infiorescenze, disposte in racemi ascellari, sono fatte da piccoli fiori a 4 sepali verdastri e 4 petali bianchi. I frutti sono siliquette ovoidi contenenti 8-10 semi ovali appiattiti. Tutta la pianta è glabra ed emana un forte odore pungente.

È questa la specie che sta andando in giro per il mondo a rappresentare il gusto forte della Moldavia.