Le protagoniste

Per noi mediterranei, che abbiamo ed amiamo l’olio di oliva, l’uso delle salse come condimento delle insalate è abbastanza inusuale, o per lo meno non è frequente e quasi obbligato come accade nei Paesi del Nord Europa. Nelle cucine scandinave, centroeuropee, britanniche e baltiche abbondano le salse, che vanno dalla semplice majonese a quelle a base di yoghurt: salsa bernese, salsa tartara, salsa Caesar, remoulade, salsa rosa col Ketchup, ed altro ancora.

Spesso, nei loro ingredienti, compare il cerfoglio, una Ombrellifera che risponde al nome di Anthriscus cerefolium: pianta che cresce intorno al mezzo metro, ha foglie tripartite, a volte arricciate sui margini. I minuscoli fiori bianchi, pentameri, formano piccole ombrelle, su cui si sviluppano frutti ovoidali di pochi mm, scuri e provvisti di becco.

Talora chiamato prezzemolo francese, o anche prezzemolo del buongustaio, è in effetti molto amato in Francia, dove va a comporre la celebre mistura delle “fines herbes”. Ha un gusto delicato ma caratteristico, che ricorda un poco l’anice e la liquirizia. I Francesi lo usano spesso, aggiungedolo a zuppe e omelette; oltre ad aceti aromatizzati e senapi, ne fanno la salsa di solo cerfoglio unendola allo yoghurt; insieme ad altre spezie, diventa un ingrediente base per la salsa bernese e per la salsa remolata (remoulade).

Già noto in epoca Romana e impiegato con successo nel Medio Evo, il cerfoglio avrebbe anche proprietà medicinali, essenzialmente di tipo depurativo, diuretico, emoliiente per contusioni e pelli arrossate ed antioftalmico. Si deve comunque usare sempre la pianta fresca, perché nell’essiccazione, come nella cottura, il cerfoglio perde gran parte delle sue proprietà: ad esempio viene distrutta la vitamina C di cui è ricco.